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500万手机彩票网 - 香港厨房成功的奥秘是什么?

2020-01-09 12:23:28来源:admin

500万手机彩票网 - 香港厨房成功的奥秘是什么?

500万手机彩票网,很多时候,我们都无法否认,香港厨师的整体技术和素质都比内地要更胜一筹。虽然两地厨师的水平正在逐渐拉近,不过就粤菜而言,港厨做出的粤菜往往也代表着粤菜的最高水准。这背后到底是什么原因呢?一起来看看吧~

在香港的很多餐厅食肆,每到饭点,客人就会如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,餐厅就座无虚席了,最令人吃惊的是,上菜速度一点也不慢。这是因为厨房备餐工作做得非常充分,菜品大部分都是半成品,或者加工过的。

香港很多酒楼,都会有一套严格、科学的管理制度,无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作,每道环节一环扣一环,客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。

香港餐饮业有一句行话:“臭罂出臭草,靓米煮靓饭”。货源质量好,才能制作出靓品,所以收货十分重要。

香港酒楼的验货人员不徇私情,严格检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准不符或以假充真,马上拒绝收货及向上级反映,不会让货客混水摸鱼。

另外,香港的海鲜有很多,客人在海鲜池选好海鲜后,会立马上称,确认食材重量和价格,然后运到后厨进行烹饪。至于“偷梁换柱”、“以次充好”、“缺斤短两”等“小聪明”在香港厨房里是不存在的。

在香港很多食肆都有一个约定俗成的做法——刚死的鱼是捞出来留给员工吃的,而不是“掉包”给客人上桌的。死基围虾捞出来剥虾仁,做虾仁炒饭,而不会做成椒盐基围虾等等。

在香港,厨师脑中不会有欺骗客人的想法,只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。

香港酒楼很早就实行了标准化,体现在厨房的精细操作上:

砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作,厨房的每道菜品都有标准菜谱,切配等各个环节都要按照标准称份量,严格配置主料和辅料。

比如广东点心虾饺,饺皮透明,犹如一块白玉,味道鲜美,入口生津,会让人吃了还想吃。而这道细点的制作,馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求,馅心和饺皮都责任到人。

而蒸锅方面则有专人负责,蒸虾饺时,少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好,才是合格的产品。

香港“美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的,香港粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法,炮制了一流的美食,菜品更新也快得惊人,菜谱一般一个月一换,每天的特色菜都在变化。

能做到快速、定期菜谱,有一个很重要的原因,就是厨师长会“巡台”。在香港很多餐厅里都可以看到,厨师长穿着干净的工作服,在餐厅征求客人意见,并认真记下菜品的问题,回来着手改进,又或者是记录下回头客的饮食口味,回来着手研发新菜品。

香港的酒楼无论档次如何,新旧程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备,一方面狠抓设施设备的保养和维护。

就像老酒店“美丽华”的后厨,所有物品都码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。

该酒店管理人员曾表示:“酒店最能反映管理水平的是后台,后台过硬前台一定不错。”我仔细的查看各个角落,没有发现一处卫生死角或破损部位。

这个酒店开业十多年了,历经几次更新,所有设备皆光亮如初,给人的感觉好像酒店昨天才开业。据介绍,“美丽华”的开业之日就是维修保养之日,维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟,任何设施和部位,都不能给客人敷衍凑合的感觉。

在内地很多酒店酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”;但在香港,厨房和楼面都以客人为中心,一切围绕客人转。

厨师长并不总在后厨,有时也会到餐厅征求客人意见,确保沟通的有效性和迅速性。楼面和厨房还定期组织各种活动,密切双方的关系。

厨师长、总厨会想方设法加强团队合作,这一点从小费的分配中可以看出来。香港人用餐后都给小费,月中由经理打开小费箱子,经理并不是把小费全部分给楼面员工,也会分一些给厨房的员工,因为客人给小费是对酒楼的认可,而这并不是光靠楼面服务能做出的。

而这样子不仅能激发前厅员工的积极性,就连后厨的厨师,在得知自己的菜品能得到食客褒奖和小费时,也会有更多的职业荣誉感。

对于员工付出的劳动和努力,香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励,给予积极的肯定和评价,为员工实现抱负和价值提供平台。

在美丽华酒店,当员工在工作中为了满足客人需求,付出了额外的劳动和努力时,部门主管会把他的事迹写成“woo story”(了不起的故事),提交人力资源部,登载在发给全体员工的每日联络簿上,并写入员工档案,为员工以后的升职提供依据。

对于员工在内部协调合作中的贡献,员工之间会互送感谢卡,贴在部门的内部告示板上,并送人力资源部备案。

酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”, 授予奖状并给予一定的物质奖励,在年度的庆祝会上给予表彰,同时各个部门内部也会为员工庆祝。

香港是寸土寸金的地方,厨房通常非常狭小,但很多香港酒楼即使地方再小,也会给员工腾出一间休息室和更衣室。

酒楼还为买房的员工提供免息贷款,服务表现良好的员工常组织奖励国外旅游,并给管理人员一定的股份以激励。

香港餐饮业薪酬并不是特别高,但老板在年底总要为员工出“双粮”,也就是多发一个月的工资,同时春节时发放红利,叫“花红”,这也是香港行业内的通行做法,是员工们评价“好老板”的标准之一。

香港酒楼有个“黑名单”制度。如果员工被酒楼解雇,再到同行酒楼应聘,必须出具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作经验报告,给续任单位作参考,也可以电话咨询。

如果在岗位上表现不好,会直接影响今后的就业。因此在这样的体制下,员工普遍都非常敬业。

香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案,每年都有必须参加的培训课程,又有可选修的培训内容。

培训课程既周而复始、又循序渐进,让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地充电,甚至是交叉培训,给员工选择更多岗位的机会。而饭店则培养了更多的多面手,保证有足够的后备人才。

香港酒楼有一套较为成熟的人力资源管理机制,员工入职就可以拿到一份表格,表中明确告知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责,同时也会告诉你如果做到某个位置,收入能拿到多少。

酒楼方面会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划,它会告诉你在什么阶段做哪些工作,获得哪些资质拿到哪种薪酬,而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入,使员工觉得工作和收入有奔头。

从出品管理、厨房管理、厨房与前厅的关系这几个方面,港式厨房和内地厨房有着明显的不同。无论是细致程度、出品要求,还是“以人为本”的理念,都造就了两地的差距。希望这篇文章能够为大家提供改变的思路~

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